В России с 1 июля 2001 г. вве­ден ГОСТ Р 51705.1-2001 [1]. Установленные в нем требо­вания гармонизированы с принципами, изложенными в директиве Совета Ев­ропейского сообщества 93/43.

Основным требованием к качеству сливочного масла является безопасность для жизни и здоровья потребителей. Опасность и риск для здоровья могут быть выявлены биологическими, физическими, химическими и радиационного воздействия продукта на человеческий организм.

Основной комплексный критерий качества и безопасности молока-сырья для всех без исключения молочных продуктов - молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующему Ветеринарному законодательству.

Группы и виды опасных факторов представлены в таблице 1

В значительной степени безопасность сливочного масла определяется:

-свойствами сырья;

-технологическими методами и приемами;

-свойствами материалов для изготовления инвентаря, оборудования, тары и упаковки;

-соблюдением санитарно-гигиенических требований;

В связи с этим можно разделить факторы потенциальной опасности сливочного масла для организма человека на сырьевой, технологический, технический и санитарно-гигиенический. Каждый из них может являться источником биологической, физической, химической или радиационной опасности в отдельности или в сочетании.